Ψητός σαργός με πουρέ σελινόριζας, τουρσί από φινόκιο – κρεμμύδι και σάλτσα σέλινου

IMG_3640[1]

 

                                  ΥΛΙΚΑ

 

  •  1 Σαργός ( καθαρισμένος και φιλεταρισμένος )

  • 60 γρ. Βούτυρο σκόρδου-μαιντανού για το ψάρι και 150 γρ. για τον πουρέ

  • 1-2 Καρότα πλημμένα καλά και κομμένα στη μέση

  • 2 Στικς Σέλερι χωρίς τα φύλλα

  • 1 Μέτριο κρεμμύδι κομμένο στη μέση

  • 1 Φινόκιο ( τις άκρες για το ζωμό και το υπόλοιπο κομμένο σε λεπτές ροδέλες )

  • 500 ml Νερό

  • Κεφάλι και κόκαλα από το ψάρι

  • 100 ml Μηλόξιδο

  • 100 γρ. Ζάχαρη

  • 80 ml Νερό

  • 300 γρ. Σελινόριζα καθαρισμένη και κομμένη σε μικρά κομμάτια

  • 1/2 τεμ. Κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο

  • 200 ml Γάλα

  • 100 ml ζωμό από το ψάρι

  • Πιπέρι λευκό

  • 100 γρ. Φυλλαράκια Σέλινου ή Σέλερι

  • 100 γρ. Πράσινο Μήλο

  • 4 κ.σ. Ελαιόλαδο

  • κ.π. Αλάτι & Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι

 

 

 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

 

  • Για τον ζωμό

     Αχνίζουμε τα λαχανικά σε μία μεγάλη κατσαρόλα προσθέτοντας το νερό μας. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα κόκαλα και το κεφάλι του ψαριού και σιγοβράζουμε ιδανικά για 1 ώρα και 30 λεπτά. Μόλις γίνει αυτό, σουρώνουμε το ζωμό σε ένα μεγάλο μπολ και τον αφήνουμε στην άκρη.

 

  • Για τον πουρέ σελινόριζας

     Σε μία μικρή κατσαρόλα, ιδρώνουμε τη σελινόριζα με το 1/2 κρεμμύδι με το βούτυρο σε χαμηλά φωτιά. Μόλις μαλακώσει ελαφρά η σελινόριζα προσθέτουμε το γάλα και τον ζωμό τα οποία πρέπει να είναι χλιαρά, καρυκεύουμε με αλάτι και λευκό πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσει για 20 λεπτά περίπου μέχρι η σελινόριζα να μαλακώσει εντελώς.  Στη συνέχεια πολτοποιούμε τα υλικά μας είτε λίγο – λίγο στο μπλέντερ είτε με το μπιμερ. Στη συνέχεια περνάμε τον πουρέ μας από κόσκινο με τη βοήθεια μίας σπάτουλας, βάζοντάς τον σε ένα μπολ, το οποίο καλύπτουμε με μεμβράνη. Καλό είναι η μεμβράνη να ακουμπάει όλο το μήκος και πλάτος του πουρέ έτσι ώστε να αποφύγουμε να κάνει κρούστα ο πουρές.

 

       Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε το νερό, τη ζάχαρη και το μηλόξιδο και αφήνουμε να πάρει σχεδόν μία βράση, όταν συμβεί αυτό αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα τα πρώτα δυο πέταλα από το κρεμμύδι ( κόβουμε το κρεμμύδι στη μέση, αφαιρούμε το πράσινο μέρος που βρίσκεται και στις δυο πλευρές και παίρνουμε τα ακριβώς δύο επόμενα πέταλα ) και το φινόκιο το οποίο το έχουμε κόψει προσεκτικά σε λεπτές φέτες.

 

  • Για τη σάλτσα σέλινου

        Σε μία κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τα φυλλαράκια από το σέλινο και τα αφήνουμε για 15» το πολύ. Στη συνέχεια τα παγώνουμε βάζοντας τα σε ένα μπολ με νερό και μπόλικα παγάκια. Παράλληλα χτυπάμε το μήλο στο μπλέντερ με τη φλούδα και ρίχνουμε και τα φύλλα από το σέλινο, συνεχίζουμε το χτύπημα ώσπου να γίνουν πολτός, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο.

  • Για το ψάρι

        Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το βούτυρο και αφήνουμε να κάψει. Στη συνέχεια τοποθετούμε ένα φιλέτο τη φορά με την πέτσα πάντα προς τα κάτω.  Καλό είναι 20 λεπτά πριν μαγειρέψουμε τα φιλετάκια να τα έχουμε αλείψει ελαφρά με ελαιόλαδο και να τα έχουμε αλατοπιπερώσει.

    Τη στιγμή που ακουμπήσουμε το ψάρι στο τηγάνι θα πρέπει να το πιέσουμε ελαφρά προς τα κάτω με αποτέλεσμα να μην περάσει καθόλου οξυγόνο στη συγκεκριμένη διαδικασία καθώς σε αυτή την περίπτωση θα έχουμε ανομοιόμορφο ψήσιμο του φιλέτου μας. Θέλει το πολύ 6′, περίπου 3′ από κάθε πλευρά. Έτσι επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το επόμενο φιλέτο. Θέλει πολύ προσοχή η θερμοκρασία που θα έχει το τηγάνι μας. Θα πρέπει να παραμένει σχεδόν πάντα μέτρια προς δυνατή.

 

 

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s